Türkische Küche

Aus World Wide Travel Lexikon

Die türkische Küche hat eine lange Geschichte und stellt eine Weiterentwicklung der ursprünglichen nomadischen Kochtradition der Turkvölker durch Vermischung mit der indischen, persischen, islamisch-arabischen Küche sowie den Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus, wie zum Beispiel der armenischen und/oder aramäischen Küche dar. Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich durch die Jahrhunderte besonders unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweise zur heutigen charakteristischen türkischen Küche.

Wie im gesamten islamischen Raum gelten auch in der Türkei für die muslimische Bevölkerung die Speisevorschriften des Islam von haram (verboten) und halal (erlaubt). Das Schächten wird beachtet.

Backwaren

Die türkische Küche bietet eine Vielzahl an Backwaren, oft noch aus dem Steinbackofen. Ob im Restaurant oder zuhause, eine Mahlzeit, zu der kein Brot gereicht wird, ist undenkbar.

• Pide ist ein dickeres, weiches Fladenbrot aus Hefeteig, das in den meisten Lokalen angeboten wird. In Restaurants die sich auf Pide spezialisiert haben kann man die Pide auch mit Käse, Hackfleisch und anderen Zutaten überbacken bekommen.

• Ekmek, das türkische Brot ist ein leichtes Weißbrot, das zum Volkspreis verkauft wird. Es schmeckt am besten, wenn es gerade aus einem Steinofen kommt. Graubrot (aus Hirse) oder Vollkornbrot sind auch weitere beliebte Brotsorten, die jedoch nicht in jedem "Fırın", typische Bäckerei nach türkischer Tradition, zu finden, da sich die Nachfrage nicht allzu hoch ist. Schwarzbrot oder Sauerteigbrot, in türkisch "Somun" genannt, wird in vielen ländlichen Gebieten nach hausmacher Art - meistens in Lehmofen - gebacken und gibt es meistens auf Wochenmärkten oder sogar in einigen wenigen "Fırın" zu kaufen.
• Simit, Sesamkringel, die von Straßenhändlern angeboten und zu jeder Tageszeit gegessen werden.
• Lahmacun, auch türkische Pizza genannt, ist ein Imbiss aus dünnem Fladenbrot, mit Hackfleisch, feingehackten Gemüse und Gewürzen. Lahmacun wird meistens in den Variationen „scharf“ und „normal“ angeboten. Dazu wird häufig Ayran getrunken.

Kebaps

Als Kebap wird meist gegrilltes Fleisch bezeichnet, welches in der türkischen Küche eine Vielzahl von Speisen anbietet:

• Döner Kebap - Das bekannteste Kebapgericht aus der Türkei, bei dem gewürzte, gegrillte Fleischscheiben mit einem großen Messer aus einem Spieß dünn abgeschnitten werden. Ursprünglich ist es ein normales Gericht, das mit Beilagen wie Reis und Salat serviert wird. In Deutschland und dem übrigen Europa hat sich mit der Zeit eine andere Form entwickelt, das als Imbiss im Fladenbrot mit Salat und jeweiligen Saucen als Fast Food verkauft wird. In der Türkei ist diese Form, bis auf die touristischen Gebiete des Landes, wenig beliebt und wird nicht überall angeboten.

• İskender Kebap - Dünngeschnittenes Lammfleisch, welches mit Tomatensoße, kleingeschnittenem Fladenbrot, Jogurt und mit geschmolzener Butter zubereitet wird.
• Şiş Kebap - Ein traditioneller Grillspieß aus mariniertem Lammfleisch, Tomaten und Paprika.
• Adana Kebap - Ein besonders scharf gewürztes Hackfleisch, welches am Spieß gegrillt wird.
• Alanya Kebap - Ein Gericht welches aus Rindfleisch, Fladenbrot und Tomaten besteht und mit einer scharfen Chillisoße zubereitet wird.
• Urfa Kebap - Eine ähnliche Variante des Adana Kebaps, welches aber milder gewürzt zubereitet wird.

Suppen

• Rote und grüne Linsensuppe (Mercimek çorbası)
• Kuttelsuppe (İşkembe çorbası)
• Almsuppe (Yayla çorbası)
• Teigsuppe (Tarhana çorbası)

Salate

Die Salate werden meist in einer Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft zubereitet.

• Hirtensalat: Tomaten, Gurken, Paprika, Schafskäse, Zwiebeln
• Patlıcan salatası (Auberginen Salat): Gegrillte oder gebackene Auberginen werden ohne Haut püriert und mit Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Petersilie angerichtet
• Sogan Salatasi (Zwiebel Salat): Besteht NUR aus in halbmondform geschnittenen Zwiebeln, Olivenöl und Sumak Gewürzsumach . Die Zwiebeln werden, nach dem sie geschnitten sind, kurz in leicht warmem Wasser mit Zitronen eingelegt um die bittere Note zu entziehen und dann abgetropft und zu Salat verarbeitet.
• Roka Salatası: Rucola, ein leicht pfeffrig-bitterer Salat, oft mit Stückchen gebratener Hühnerbrust zubereitet.

Turşu

• Turşu ist, in Essig-Salz-Lake, eingelegtes Gemüse. Als da wären: Kopfsalat,Weißkohl,Blumenkohl,Bohnen (Schote),Paprika (diverse Arten),Tomaten (im noch grünen Zustand),Gurke.

• Als Turşu wird auch der Hamsi (türkische Sardellenart) eingelegt. Vergleichbar mit dem eingelegtem Bratrollmops.

Turşu gehört, mehr oder weniger, in die Kategorie der Salate. Im Winter wenn es keinen frischen Salat gibt wird Turşu aufgetischt. Natürlich wird es auch im Sommer verzehrt aber der Ursprung ist darauf zurück zu führen das man früher kein frisches Salat-Gemüse im Winter hatte.

Gemüse

• Biber, also grüne und rote Peperoni, gibt es als scharfe oder milde Variante. Je kräftiger die Farbe der grünen ist, umso schärfer sind sie. Die milden hellgrünen bis gelblichen Peperoni werden als Gemüse oder Salatbeilage verwendet. Zum Würzen wird getrockneter, grober oder und gemahlener Pul Biber verwendet, dessen besten Sorten aus Urfa und Adana kommen und die auf kaum einem Restauranttisch fehlen.
• scharfe Paprikasoße
• Oliven werden in den verschiedensten Sorten und Qualitäten angeboten. Zu einem typisch türkischen Frühstück gehören die schwarzen salzigen Oliven.
• In Salz und Essig eingelegte Gemüse, wie Gurken und Peperoni, sind eine beliebte Beilage.

Meze - Aperitif

Allgemein muss man den Begriff „Meze“ aufteilen in zwei verschiedene Sorten: Die kalten und die warmen Meze. Zu den kalten Meze gehören verschiedene Cremes, die vorrangig aus Yoghurt hergestellt werden und daher eine wunderbar leichte Konsistenz haben. Zu den kalten Meze gehören (eine kleine Auswahl):

• Haydari: Eine Creme aus türkischem „Süzme“-Yoghurt der 10 % Fettanteil enthält, viel frische Pfefferminze, Schafskäse, ein bisschen Zucker zum Abschmecken, ein wenig Zitronensaft sowie Olivenöl, auf Salz kann verzichtet werden, da der Käse genug eigene Würze mit einbringt
• Havuç Ezmesi: Eine Creme aus fein geriebenen Möhren, Süzme-Yoghurt, Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer sowie etwas Olivenöl.
• Antep Ezmesi: Eine feurig-scharfe und dennoch fruchtige Gemüse-Salsa, die aus dem Osten der Türkei stammt, wo aufgrund der heißen klimatischen Bedingungen naturgemäß salziger und schärfer als im Rest des Landes gegessen wird. Sie besteht aus sehr klein geschnittenen roten Paprika, sehr klein geschnittenen Zwiebeln und grünen Spitzpaprika, etwas Paprikamark sowie Tomatenmark, Zitronensaft, Salz, Zucker, Thymian, frischer zerhackter Blattpetersilie, etwas Pfefferminze sowie Olivenöl. Sämtliche Zutaten müssen mit der Hand geschnitten werden und dürfen auf keinen Fall gerieben oder maschinell zerkleinert werden, da sie sonst eine zu wässerige Konsistenz bekommen und damit an Geschmack verlieren.
• Cacık: Süzme-Yoghurt (der durch Wasserentzug deutlich fester ist als herkömmlicher Yoghurt) in Kombination mit klein geschnittenen Gurken, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft und Olivenöl, nach Belieben auch frischem Dill und Pfefferminze.

Folgende warmen Vorspeisen sind beliebt:

• Sigara böreği: Dünner mit Käse und Petersilie gefüllter Blätterteig in Fett aufgebacken
• Karides Güveç: Garnelen im Tonbehälter mit Tomaten, Knoblauch, Gewürzen und Butter gebacken
• Fırında Mantar: Mit zwei Sorten Käse gefüllte Champignons, die mit Sauce verfeinert im Ofen überbacken werden
• Mücver: Gemüsepuffer mit viel Zucchini und frischem Dill

Die türkische Küche zeichnet sich durch eine Auswahl an gesunden und schmackhaften Vorspeisen aus, die ein Hauptgericht ersetzen können. Zu den Vorspeisen wird frisches Brot, wahlweise Pide oder Weißbrot gereicht.

Dessert und Süßwaren

• Baklava - In Sirup getränkte Süßspeise, die aus dünnem Teig hergestellt wird und Pistazien oder Nüsse enthält. - Ähnlich, aber unterschiedlich in Form und Konsistenz, sind Söbiyet, Fistikli Dürüm, Kadayif oder Künefe (letzteres mit Käsefüllung, heiß serviert).
• Tulumba Tatlısı – Spritzkuchen in Zuckersirup
• Revani – Zitronen-Grießkuchen in Zuckersirup
• Lokum (oft fälschlicherweise als Türkischer Honig bezeichnet) – Würfelförmige Häppchen aus Zucker oder Honig und Stärke, mit verschiedenen Zutaten angereichert, beispielsweise Nüssen, Pistazien, Kokosraspeln, Trockenfrüchten, Schokolade oder mit Frucht- oder Rosenölgeschmack.
• Helva – Aus Sesamöl und Zucker bestehende Süßigkeit, oft mit Kakao-Zusatz
• Sütlaç – Milchreis, z. T. wird dessen Oberfläche karamellisiert.
• Komposto – Kompott aus getrockneten (z. B. Rosinen, Aprikosen) oder frischen (z. B. Äpfel, Quitten, Sauerkirschen) Früchten.
• Pekmez – Eine regionale Spezialität Kappadokiens, ein Sirup aus eingedicktem Traubensaft.
• Maraş Dondurması – Eine Eisspezialität, vorwiegend in den Sorten Vanille und Schokolade aus der Provinz Kahramanmaraş.
• Ayva Tatlısı – Halbe Quitten, die in Sirup gekocht und kalt mit Kaymak, einer Art Milchrahm gereicht werden.
• Kabak Tatlısı – Ein Dessert aus gekochtem Kürbis
• Güllaç – Ein Dessert aus Milch, Rosenwasser, Reisblätterteig und Granatapfel, das wegen seiner leichten Verdaulichkeit traditionell besonders im Fastenmonat Ramazan serviert wird
• Künefe – Ein gebackenes Dessert aus dünnen Teigfäden (Kadayif), mit Schafskäse gefüllt, in Zuckersirup getränkt und mit gehackten Pistazien bestreut. Wird mit Kaymak (Milchrahm) serviert.
• Lokma – Hefeteigbällchen, die in Fett schwimmend ausgebacken und mit Syrup begossen werden.
• Pişmaniye – Eine Spezialität aus Izmit, eine Art Zuckerhelva, haarfeine Zuckerfäden, die entfernt an Zuckerwatte erinnern.
• Kemal Paşa Tatlısı – Ursprünglich aus Bulgarien stammende Teigbällchen mit Joghurt
• Aşure – Eine aus Weizenkörnern, Zucker, Bohnen, Kichererbsen, gehackten Nüssen und Trockenobst hergestellte süße Suppe, die heiß oder kalt serviert werden kann.

Getränke

• Ayran, ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt.
• "Çay" – der Tee, ist der türkische Schwarztee, er wird allerdings erst seit dem Jahr 1930 in großen Mengen in der Schwarzmeerregion angebaut. Ursprünglich stammt der Teeanbau in dieser Region aus Georgien, die Russen umgingen so das Tee-Embargo durch die Briten während des Krim-Krieges. Auf diesem Weg gelangte der Tee auch in die angrenzende Türkei, die erste große Teeverarbeitungsanlage wurde im Jahr 1937 errichtet.
• Sahlep – ein heißes Milchgetränk, beliebt in der kalten Jahreszeit
• Şalgam – ist ein alkoholfreies, säuerliches und scharfes Getränk aus Adana, das vor allem im Süden der Türkei als Begleitung zu Rakı und würzigen Gerichten beliebt ist
• Gazoz – die Bezeichnung für süße Getränke mit Kohlensäure.
• Su – das Wasser, meistens Mineralwasser, ist ein sehr beliebtes Getränk, besonders Mineralwasser, welche aus Bursa kommen. Zu beachten ist, dass die Türken fast ausschließlich Wasser ohne Kohlensäure trinken. Das in Deutschland übliche, mit Kohlensäure versetzte Mineralwasser ist aber ebenfalls unter dem Namen "Soda" erhältlich. Es wird aus gesundheitlichen Gründen davon abgeraten, Leitungswasser und Wasser aus Brunnen zu trinken.
• Bosa – Unvergorenes süßes Getreidegetränk, heute vorwiegend aus Mais, überliefert seit der Antike.
• Şıra – Traubensaft
• „Kahve“ - der Kaffee nach türkischer Zubereitung. Zur Zubereitung wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit Zucker nach Bedarf und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. Ibrik oder Cezve (siehe Mokka). Da der Zucker schon beim Kochen beigefügt und nicht später eingerührt wird, gibt man bei der Zubereitung an, wieviel er enthalten soll: az şekerli (wenig Zucker), orta şekerli (mittelsüß), (çok) şekerli (süß - sehr süß) oder sade (kein Zucker)
• Rakı – das inoffizielle türkische Nationalgetränk. Getrunken wird der Anisschnaps mit eiskaltem Wasser verdünnt, wobei das Anis ausfällt und eine milchigweiße Färbung entsteht. Das Getränk wird daher sehr treffend „Löwenmilch“ genannt. Langsam gewinnt auch der Wein an Bedeutung (siehe hierzu Weinbau in der Türkei)
• Bira – das Bier; in den Restaurants werden überwiegend pilsartige Biere serviert. Türkische Biere sind Efes, Tabs, Pera, Marmara, Tekel -Bier und Tokat-Bier. Seit dem Jahr 2000 sind zunehmend ausländische Biermarken wie das Tuborg-Bier aus Izmir, Miller, Becks und Löwenbräu erhältlich.
• Şarap – der Wein ist in verschiedenen Preisklassen und Regionen erhältlich. Beliebte Weine kommen aus den Anbaugebieten Thrakien, Kappadokien, Izmir und auch Diyarbakır.

Siehe auch

• Orientalische Küche
• Balkanküche

Literatur

• G. Poggenpohl: Türkische Küche – Kreative Vielfalt köstlicher Speisen, 1997 ISBN 3812237415
• Adil und Roswitha Beytorun: Aus türkischen Küchen, 1984 ISBN 3405125804 (hervorgegangen aus dem von den Autoren 1977 veröffentlichten ersten türkischen Kochbuch in deutscher Sprache)

Weblinks

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• Historisches

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